本文摘要：扎根安徽16年的老乡鸡，班车了800家直营店；耕耘重庆20年的乡村恩，凭一口川味快餐也班车600家店；盘据上海摊25年的小杨生煎，用240家直营店占有了长三角市场……近些年，有一批耕耘区域十几二十年的快餐企业，正在静悄悄地兴起，并踏上了扩展的快车道。

扎根安徽16年的老乡鸡，班车了800家直营店；耕耘重庆20年的乡村恩，凭一口川味快餐也班车600家店；盘据上海摊25年的小杨生煎，用240家直营店占有了长三角市场……近些年，有一批耕耘区域十几二十年的快餐企业，正在静悄悄地兴起，并踏上了扩展的快车道。在山东，也有这样一家区域快餐企业，26年稳扎稳打济南，班车400家直营店；回头性价比路线，坚决做到“人均12的百姓食堂”；一道济南家常菜“把子肉”，一天就售出5万块儿！它就是中国快餐50强劲“超强意兴”！快餐作好难做强劲更加无以，那它是如何从一家餐馆，变为一家连锁企业，用一道家常菜占有整个济南快餐市场呢？早已专访了超强意兴的少掌门——张靖之。一祖孙四代承传百年，却难破拓店魔咒超强意兴的前身是祖辈进的“正泰恒饭铺”，从1912年开始，张家人就主营把子肉米饭铺。

1993年，张靖之的父亲张超在“正泰恒”的基础上，创办了超强意兴。继承祖业，具有活字看板，超强意兴很不受济南当地人的青睐，基本天天满座，看见做生意越做越好，张超就就让逐步不断扩大规模，拷贝连锁店，结果没想到的是，餐饮连锁拷贝之无以，让他十年时间才班车了几家店，三条拦路虎，让他止步不前。第一无以在“谓之”最初超强意兴的SKU十分多，除了把子肉、各种炒菜，还有砂锅类、烤羊肉串、各式主食，品类多虽然给顾客的选择性多，但是费时费工，还不赚，顾客还记不住品牌。

第二无以在“快”供应链不成熟期，仓储快供应不上，因为没中央厨房，要用一家小餐馆当作主要仓储基地，一旁营业，一旁供应，两头顾不过来。第三无以在“人”因为没系统的员工培训、也没觅人才的管理方法，人才基本就是来了回头、回头了来，留不住，没人才，何谈扩展。而这样重重关卡追打的情况，不只再次发生在超强意兴身上，对于同时期的老乡鸡和乡村恩，某种程度无以突破10家店的困境，从1996年到2006年，乡村基也只进了10家店。

那面临这样的瓶颈，超强意兴又是怎么突围的呢？二探讨“把子肉”，回头人均12元淋漓尽致性价比路线去找将近方向的时候，超强意兴自由选择重返原点。从正泰恒开始到超强意兴，张家几代人想打造出的都是“老百姓家厨房”的概念：第一，要让老百姓吃得起；第二，要让老百姓不吃得好。所以超强意兴把”淋漓尽致性价比“作为了自己品牌的定位，用好的口味、实惠的价格把品牌打过来，让老百姓接纳超强意兴就是济南人的“家厨房”。

1、坚决用“冷鲜肉”，构成产品口味壁垒在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧伤”的谚语。把子肉在济南人的餐桌上早已有上百年的历史了。在山东很多餐馆都有把子肉，怎么才能做“第一”或者“顾客的选用”呢？超强意兴自由选择用“冷鲜肉”的鲜度打造出淋漓尽致口感，对于餐饮老板来说，使用冷鲜肉的可玩性很高，因为比起冷藏肉，冷鲜肉无法囤货，几乎按照市场行情价格趋势浮动，这竟然成本不高效率，就像今年的猪肉食材的下跌，就给了超强意兴十分大的成本压力。

“我们自由选择硬抗，觉得抬不起了就得涨价了，但是只要成本回升，我们就不会降回来，品质会让步，冷鲜肉不会仍然坚决，决不挽回”。张靖之说道。

2、人均12元，做到百姓的“家厨房”快餐想取得好的口碑和顾客的认知度，就要在口味上爱吃，在价格上实惠。比起麦当劳、肯德基人均30多元的消费，超强意兴价格平稳在人均12元左右，只是洋快餐的三分之一，且荤菜居多，菜式非常丰富，合乎济南人的口味。

在超强意兴，一块100g的把子肉只要5元钱（食材下跌以后为8元），土豆丝半份2元钱，西红柿炒蛋半份4元钱，苜蓿肉半份5块钱。半份菜满满的一小盘，货真价实，12元钱在超强意兴顾客就能吃得饱啖的。三四步大提效，以济南为中心班车400家直营店确保食材的品质和超强高性价比，最必要造成的就是成本增加，一年下来是个极大的数字，也因此无法把规模做到得更大。

“高达的成本仅靠效率来消化。”张靖之说道。那怎么提高效率呢？1、产品上：环绕“把子肉”精减，SKU不多达20种老乡鸡的SKU从10000个中精简20个左右，乡村基的SKU也仍然维持在25~30个，快餐品牌想把规模做到大，首先就要掌控自己的SKU，在符合顾客市场需求的基础上，要提高效率。为了提高效率，让品牌有辨识度，超强意兴开始做到除法，砍很多产品，自由选择环绕“把子肉”来打造出品牌。

这样比较更容易让顾客忘记超强意兴，单品确认，环绕把子肉的其他配上菜品，就要避免过分油腻的荤菜类。经过删改，超强意兴的SKU掌控在20种以内，分成三类，8款左右的炒菜，看起来菜花、土豆丝一类的素菜；7-8款的卤制品和肉类，比如豆腐、卷煮、把子肉、丸子、鸡蛋等。因为把子肉是荤菜顾客必点，店里多以素菜居多与之配上，其中炒菜品种有全年供应的，也有根据时令调整的。2、效率上：中央厨房四次递归升级，人效提高60%传统把子肉的制作拒绝十分严苛,对于配料与火候十分讲究,主料猪肉堪称精挑细选。

要自由选择四十公斤左右的带皮白条猪,再行用镊子择掉粗毛,再行用烙铁疤去细毛,每斤出有五块,用蒲草捆起来。精选辑上等优质酱油,相结合适度八角、花椒等展开调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节。（中央厨房设计图）为了提高主菜品把子肉的制作效率，超强意兴引入了很多尖端设备，对中央厨房做到了四次递归升级。1）运用德国切肉设备，替代手工切片以往超强意兴都是人工片肉，对厨师的拒绝很高，因为一块肉要准确在100g左右，显人工一天托的量无法符合多家店供应。

（德国切肉设备）而德国的切肉设备可以根据肉的密度切片，每一片误差上下不多达3g，几乎省却了人工的测量和技艺拒绝。2）自研发卤制线，节省人力以往对肉的卤制，都是人工架大桶，在炉子上卤制，然后搬下来，必须的用人很多；现在自研发卤制线以后，将卤肉桶放进火场冷却的传送带，自动计时卤熬，这样的作法既保证传统工艺，也提高了效率。

3、运营策略上：以济南为中心电磁辐射1小时城市圈开店更加多的快餐品牌在电磁辐射策略上，都自由选择了以区域为点，再行向全国覆盖面积。在老乡鸡创立的前13年，公司主要在安徽市场稳固根据地。

仍然到2016年，公司才开始月向外扩展。束从轩也曾说道，“品牌没到一定高度，跑到外部去谁了解你？”所以快餐品牌前期在区域修练坚实的内功以后再行以一个点往外扩散，回头得更加务实，也更容易被市场拒绝接受。目前超强意兴的选址，主要集中于在北方，而且是以济南为中心1小时城市圈，只要有1000位精准客群就可选址开店。

据张靖之透露，到现在为止，超强意兴早已已完成以济南为中心1小时城市圈第一圈的覆盖面积，第二圈也开始拓展。未来战略目标将从精耕济南电磁辐射山东，调整为精耕山东电磁辐射京津冀及全国。4、人才管理上：洗碗工也可入股，营业额倒推收益开店就必不可少员工、人才，为了觅人才，超强意兴在2010年打开了内部合伙人机制，工作剩一年以上，参与管理岗位培训班，转入门店管理岗位，就有机会在新店入股，入股比例控制在店长占到12%，厨师长10%，主管5%，店内相同岗位的员工，可以通过录取技工，取得晋升路线，比如：洗碗工沦为技工后，也可以入股。这竟然员工更加有积极性。

每一家店都是独立国家的法人，公司在员工再行已完成投资后保底投资，确保让员工再行取得股权。为了确保每家店的品质，公司统一管理，也容许门店的自采权，除了大股东以外，员工也实施基本工资+绩效的模式，超强意兴使用全年营业额倒推法，将全年营业额预估然后区分到每个月，其中还包括营收任务、毛利指标、人均、门店用工指标。每个月根据这些指标，集团开会店长召开，展开月度分析，绩效根据营业收入取得适当比例，再行再加KPI考核和品质奖金，调动员工的能动性。

四免费粥供应，体验感是快餐的下一个竞争点“快餐下一步除了拼成爱吃、实惠，体验感将是更大的竞争点，超强意兴的下一步除了要符合消费者对不吃的市场需求，也不会增大对顾客体验感的投放和创意。”张靖之说道。

超强意兴仍然坚决免费送粥，数年如一日，每天送来出有十几万碗玉米粥，也从没退出过。把子肉配上粥是十分好的，因为粥可以用来解肉的味，而且免费送还可以让顾客有十分好的体验感觉，快餐很多人都不推崇服务，但是在超强意兴，未来服务将是仅次于的壁垒。总结：麦当劳、肯德基仍然是中式快餐企业的目标，最初回头出来的“荣华鸡”、“红高梁”曾企图挑战肯德基、麦当劳，但都并未需要防止短期内由盛转衰的厄运。真功夫虽逃跑了空白期的蓝海，却也遇上了再次扩展的瓶颈。

但另一批中国餐饮品牌，却高调的以区域为点，渐渐向全国市场电磁辐射，用稳当、坚实的布局向更大的挑战迈向。张靖之说道，超强意兴之所以需要顺利，是做到了“别人男子汉不上的做生意”，到如今坚决了26年，出了”别人做不了的做生意”，整天、累官、利润较少，往往是很多人嗤之以鼻的，但机遇却总是背后在我们未曾在乎的那片蓝海中。

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